Graines germées, les précautions à prendre

Suite à la survenue de cas groupés de syndrome hémolytique et urémique (SHU) à Bordeaux (Gironde), la Direction générale de la Santé (DGS) recommande aux Français de ne pas consommer de graines germées crues, à titre préventif. L’enquête épidémiologique menée par les autorités sanitaires a révélé que les graines germées crues étaient à l’origine de cette contamination par l’Escherichia coli O104 :H4, responsable de maux de ventre, de maux de tête, et de diarrhées sanglantes.

La DGS et la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) rappellent qu’il est important de bien nettoyer les ustensiles ayant servi pour la germination ou la préparation culinaire des graines.
Chacun doit également penser à se laver les mains après avoir manipulé ce type de graines.
Dix personnes présentant un syndrome hémolytique et urémique ont été hospitalisées en Gironde depuis le 8 juin dernier.

Qu’est-ce qu’une graine germée ?

C’est une jeune pousse qui s’obtient en faisant germer une graine ou un haricot, par humidification. Il est possible de faire germer les graines soi-même à la maison (ça ne prend que quelques jours et ne demande pas de matériel coûteux un germoir ou un bocal et du tulle) ou de les acheter après germination en barquette dans le commerce (supermarchés et boutiques bio).

Les graines germées connaissent un succès grandissant ces dernières années dans les cuisines en raison des leurs qualités nutritionnelles (elles sont notamment riches en magnésium) et de leur aspect décoratif. Elles sont consommées le plus souvent crues, en salades ou saupoudrées sur des plats.

Quelles graines peut-on manger ?

De nombreuses variétés se prêtent à la consommation. Notamment : les légumineuses (azukis un petit haricot rouge-, haricots sauf les verts-, fenugrec, alfalfa ou luzerne, lentilles, petits pois, pois chiches, soja, trèfle), les céréales (avoine, blé, épeautre, maïs, millet, orge, riz, sarrasin, seigle, kamut®, quinoa), les oléagineux (sésame, tournesol), les ombellifères (carotte, céleri branche, céleri rave, fenouil), les mucilagineux (cresson, lin), les crucifères (moutarde, radis, navet, différents choux).

Si vous les faites pousser chez vous, veillez à les laver avant la germination, et à rincer les pousses avant de les consommer.

Ont-elles déjà été impliquées dans des contaminations bactériennes ?

Selon le site du ministère canadien de la santé, il s’est produit au moins 37 épisodes de maladies liées aux graines germées entre 1973 et 2005 dans le monde. Dans la plupart des cas, les maladies étaient causées par des bactéries E. coli de souche O157:H7 ou des salmonelles. L’épidémie la plus importante a eu lieu au Japon en 1996. Six mille personnes ont été malades (17 en sont mortes) après avoir mangé des germes de radis contaminés. En Allemagne et en Suède, 43 personnes sont mortes ces dernières semaines après avoir consommé des graines germées contaminées par une souche rare et virulente d’E. coli, O104 :H4. La semaine dernière, dix personnes ont été hospitalisées dans la région bordelaise, dont une dans un état préoccupant. Pour trois d’entre elles, la bactérie E. coli de souche O104 :H4 était en cause.

Quelles sont les recommandations en France ?

Contacté par Lefigaro.fr, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) appelle à la prudencetant que l’origine de la bactérie E. coli ayant sévi à Bordeaux n’est pas établie. L’agence invite donc pour l’instant à ne consommer de graines germées que si elles sont cuites, y compris les variétés les plus courantes comme les pousses de soja. Il faut les manger tout de suite après la cuisson et bien se laver les mains après les avoir manipulées. Il est aussi déconseillé pour le moment de faire germer des graines chez soi.

«D’une façon générale et en-dehors des périodes de contamination groupée, il est recommandé de ne pas donner de graines germées crues aux populations à risque, à savoir les enfants, les personnes âgées et les personnes présentant une déficience du système immunitaire», rappelle Gilles Salvat, directeur du laboratoire de Ploufagran à l’Anses.

Comment sont-elles contaminées ?

Les bactéries se développent aisément sur les jeunes pousses pour deux raisons. D’une part, celles-ci sont un bon support de croissance pour les bactéries auxquelles elles fournissent des acides aminés, des sucres et des minéraux. D’autre part, les procédés de germination exigent le maintien des graines dans un milieu chaud et humide pendant quelques jours, ce qui favorise le développement des microbes.

La contamination peut avoir lieu dès le stade « graine », dans les champs par épandage de fumier ou de boue de station d’épuration, ou par une eau d’irrigation contaminée-, ou lors de la conservation ou du transport si elles entrent au contact d’objets souillés (mains, matériel). Les pousses peuvent également être contaminées dans un second temps, lors de la germination, si l’on utilise une eau souillée ou qu’on manipule la graine avec des mains contaminées.

L’observation d’épidémies associées à la consommation de graines germées ont montré que dans la plupart des cas, c’était la graine elle-même qui était contaminée, indique l’Organisation mondiale de la santé.

Le Figaro juin 2011

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